É época de baixa temperatura…

 

… no meu forno!!!

Minha última incursão no interior da França não só me rendeu bons frutos e legumes. Voltei também querendo ‘perder’ tempo na cozinha para ganhar mais sabor.

No Chateau de Blois, onde aconteceu a Expo sobre a Gastronomia renascentista, achei o livro/ Catalogo sobre a época com receitas e histórias.
Estava folheando-o e pensando na cozinha demorada e elaborada da época, quando fui tomada pelo cheiro da ervas e condimentos que estavam expostos ao lado, combinações incríveis já utilizadas naquela época, mas isso é assunto para outro post.

Imergi no texto daquele livro e na mistura de cheiros dos temperos e fiquei ali, parada, inebriada por alguns segundos, que para mim foram horas; então ao sair do transe renascentista tomei uma decisão muito importante: 
Preciso desacelerar minha cozinha!!!

 

Voltando ao porco…

Mignons com tomilho e alecrim . A receita

02 peças de filé mignon de porco (max. 450 g cada)

02 galinhos de alecrim

01 galinho de tomilho

sal e pimenta do reino moídos na hora

facultativo:

Marinada de 1/2 hora

1/4 copo de vinho tinto seco

02 dentes de alho

01 colher de sopa de azeite

Deixe a carne em temperatura ambiente por pelo menos 01 hora.

Pré aqueça o forno em 80°C e não utilize o ventilador.

Leve ao forno os filés com o liquido da marinada (se optar por ela) e coloque sobre eles os galinhos de alecrim e tomilho, manteiga cortadinha.

Facultativo: Enfie na carne os dentes de alho cortadinhos em julienne.

Conte 1h e meia à 2 hs de cozimento e no momento de servir ligue o grill em 200° e deixe por 5’ para criar uma crostinha. 
Caso não tenha o grill, amarrar os filezinhos e dourar por todos os lados na frigideira antes de colocar no forno.

O cozimento em baixa temperatura deixa a carne mais tenra e o sabor mais intenso.

Dizem as boas línguas que o cozimento perfeito é quando a temperatura do miolo da carne está em 65°C.

Para saber disso basta utilizar o termometro sonda…

… eu usei o olfato, ou como dizem por aqui ‘mon pif’, e não é que deu certo?!?

Pelo menos minha troupe provou, aprovou e pediu bis!!!

!PLUS!

Para os que me escreveram querendo saber a real vantagem do cozimento em baixa temperatura:

No cozimento normal perdemos em torno de 30% da carne enquanto com esse método perdemos em torno de 6%.

É importante deixar a carne repousar por uma hora em temperatura ambiente assim ela não será mais fria por dentro o que otimiza o cozimento.

Sim, a carne usada deve ser de ótima qualidade, pois o método intensifica o sabor.

post re-editado em 13/11 às 22hs

 

Fonte de inspiração:

O delicioso e perfeito porquinho de leite assado em baixa temperatura da minha Chef de Cozinha preferida Roberta Sudbrack e a mágica cozinha renascentista.

Fotos: Fruit de ma passion

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